Tiklīdz kaut kur izskan vārds “fast food”, lielākā daļa no mums sarauc degunu un skeptiski novērtē šāda ēdiena kvalitāti. Lieta tāda, ka acu priekšā uzreiz parādās tēls ar visuresošām ātrās ēdināšanas iestādēm, kuras pompozi dēvē par “ātrās apkalpošanas restorāniem”. Bet patiesībā “ātrā ēdināšana” ir ātra uzkoda vai “ielas ēdiens”. Pats termins parādījās ilgi pirms parādījās burgeri vai frī kartupeļi. Ielu ēdiens ir bijis populārs visās lielākajās pilsētās kopš seniem laikiem. Tēbas Senajā Ēģiptē, šumeru Babilonija, mirdzošās Atēnas, lieliskā Roma – ielas ēdiens bija visur. Visos ātri pagatavojamos ēdienos galvenais ir sātīgums un vienkāršība. Pēdējais attiecas uz ēdiena sastāvu un lietošanas ērtumu ceļā. Kad turki ieņēma Konstantinopoli, tur jau bija izveidojusies ātrās ēdināšanas kultūra, kurai bija tradīcijas un noteikumi. Turki tam pievienoja savus ēdienus, savu gaumi, savas tradīcijas. Taču līdz kartupeļu parādīšanās bija vēl tālu. Bet šodien es stāstīšu par kumpiru, populārāko turku uzkodu – tie ir cepti lieli kartupeļi, kas pildīti ar… jebko.
Kā kartupeļi nokļuva Turcijā? Ilgu laiku tas bija tikai Eiropas produkts, un tā izplatība Āzijā, Āfrikā un Austrālijā ir saistīta ar 19. un pat 20. gadsimtu! Pie vainas ir Osmaņu impērijas ekspansīvā politika. Iedomājieties, ka politika var ietekmēt arī kulinārijas tradīcijas. “Palīdzēja” Turcijas sultāna karadarbība Eiropā.
Armijas apgāde ar pārtiku ir mūžīga problēma, kas vienmēr bijusi aktuāla. 19. gadsimtā turki aktīvi saglabāja ieņemtās zemes mūsdienu Serbijas un Horvātijas, Bosnijas un Hercegovinas, Maķedonijas un Slovēnijas teritorijā. Taču radās problēma ar nodrošinājumu. Karavīriem trīs vai četras dienas pēc kārtas bija jāiztiek ar to, ko viņi varēja iegūt paši. Pārsvarā viņi atrada kāpostus un… kartupeļus. Tolaik šie divi produkti bija lētākie un tika uzskatīti par pārtiku nabadzīgajiem. Ar kāpostiem turkiem neveicās, bet ar kartupeļiem bija citādi. Dīvainā bumbuļa garša, kas pēc cepšanas uz uguns kļuva mīksta, drupana un aromātiska, tik ļoti iepatikās, ka daudzi ņēma līdzi kartupeļus uz mājām, lai iestādītu savā dārzā. Tādējādi kartupeļi ieņēma nozīmīgu vietu Osmaņu impērijas iedzīvotāju ikdienas uzturā. Tos sāka stādīt ne tikai Turcijā, bet arī Ēģiptē, Alžīrijā, Sīrijā, Irākā… Bet “nabadzīgo pārtikas” statuss jaunajam produktam tika piešķirts uz ilgu laiku. Gandrīz līdz 20. gadsimta vidum.
Slāvi iemācīja turkiem kombinēt kartupeļus ar dažādiem pildījumiem. Bet paši turki jau “pielāgoja” pildījumu savai gaumei. Tomēr tie bija vienkārši, no pieejamiem produktiem.
Mūsdienās kumpir ir viens no turku ātrās ēdināšanas līderiem, un tas garšo arī tūristiem. Tādēļ Stambulā ir vesels pilsētas kvartāls – Ortakoj, kur tiek gatavots labākais kumpir Turcijā. Šis kvartāls atrodas Bosfora “Eiropas” krastā. Šeit var atrast ne tikai stendus ar ceptiem kartupeļiem, bet arī veselus restorānus, kur kumpir ir galvenais ēdiens. Papildinājumi tiek atjaunināti gandrīz katru dienu. Cepto kartupeli var pildīt pēc saviem ieskatiem. Krievu tūristiem ēdiens tiek gatavots, piemēram, ar Olivjē salātu pildījumu.
Protams, neskatoties uz visu pildījuma recepšu demokrātisko raksturu, ir daži gatavošanas noteikumi, kas atšķir kumpir no vienkāršiem pildītiem kartupeļiem. Klasiskais kumpir ir kartupeļi, kas cepti folijā īpašā turku krāsnī. Pēc pamatnes sagatavošanas kartupeļus pārgriež uz pusēm, pārlej ar kausētu sviestu un pārkaisa ar aitas sieru. Tas ir ēdiena pamats, tālāk viss atkarīgs no tā, kurš Turcijas pilsētu ielās tirgo šo populāro ātro uzkodu. Klasiskais kumpir turku pildījums sastāv no bulgura, svaigiem garšaugiem, dārzeņiem un asās mērces. Šo pildījumu sauc par “kisir”. Populārs pildījums ir no tomātiem, sarkanajiem sīpoliem un humusa, kas arī iegūst īpašu pikantumu, pievienojot aso mērci. Tiem, kas dod priekšroku mazāk pikantam ēdienam, tiek pagatavots īpašs veģetārs kumpir. Šajā gadījumā pildījumu gatavo no aunazirņu, spinātu, vārītu olu un tahini pastas maisījuma.
Mūsdienās, kad lielākā daļa tūristu ir Eiropas vai Amerikas iedzīvotāji, kumpir nav iespējams iedomāties bez eiropeiskiem un sātīgiem pildījumiem, kas ietver gaļas produktus. Populāri ir kartupeļi, kas pildīti ar vistu, ceptu cūkgaļu, maltu liellopa gaļu vai jēra gaļu (ļoti reti, jo jēra tauki pārāk ātri sacietē, kas var ietekmēt garšu). Amerikāņiem kumpir gatavo ar desiņām vai žāvēto desu, ar kukurūzu un zaļajiem pipariem, ar kotleti un bārbekjū mērci. Kumpir, ko sauc par “sarkano”, kļūst arvien populārāks. Pildījumā ir sālīts lasis, dilles, krējums, sparģeļi un citrons.
Bez šaubām, klasisko kumpir var nobaudīt tikai Stambulas ielās. Bet pat savā mājas virtuvē jūs varat sasniegt izcilu ēdiena garšu. Galvenais ir izvēlēties lielākos kartupeļu bumbuļus, kādus var atrast tirgos vai veikalos. Arī produktu izvēle pildījumam ir jāuztver nopietni. Īstā garša tiks sasniegta tikai tad, ja visi dārzeņi būs svaigi un dabīgi, tas pats attiecas uz gaļu vai zivīm. Kas attiecas uz mērci, tad principā var iztikt ar majonēzi vai kečupu. Bet šajā gadījumā kumpir pārvēršas par visparastāko pildīto kartupeli, kam nav nekāda sakara ar turku virtuvi. Tāpēc mēģiniet. Jūsu pūles tiks atalgotas ar gardu un eksotisku ēdienu, kas noteikti patiks jūsu tuviniekiem!
Andrejs JAKUBOVSKIS
Foto: kartupeļi ar pildījumu un maizītes (recepte laikrakstā)
0 komentāru