Visā pasaulē ir pārliecināti, ka speķis ir tipisks ukraiņu kulinārā mantojuma ēdiens, ka ukraiņi vislabāk to prot sagatavot un visvairāk novērtē. Jāteic, ka speķis kā produkts uz mūsu planētas iedzīvotāju pusdienu galdiem parādījās jau pirms desmit tūkstošiem gadu. Uzreiz pēc savvaļas cūku pieradināšanas. Tas notika Vidusāzijā (tieši tur, kur speķi tagad praktiski neizmanto reliģisku uzskatu dēļ).
Ilgu laiku šis vērtīgais produkts bija nabadzīgo ēdiens, to, kuri nevarēja atļauties ne gaļu, ne kaulus. Galvenās speķa priekšrocības: uzturvērtība, sagatavošanas vienkāršība, ilgs uzglabāšanas laiks. Bet šīs īpašības tiek novērtētas visā pasaulē, ne tikai Ukrainā.
Ja pieturamies pie pārbaudītas informācijas, tad speķa sālīšana aizsākās jau senajā Romā, un šo gardumu bija iecienījuši ne tikai proletārieši, bet arī aristokrāti. Vismaz divas speķa sālīšanas receptes no tiem laikiem ir nonākušas līdz mūsdienām un veiksmīgi konkurē ar slaveno jamonu jeb prošuto (šķiņķi), nemaz nerunājot par slaveno angļu bekonu. Abas receptes, protams, ir itāļu. Slavenākais ir Lardo di Collonata. Nelielā ciematā netālu no marmora karjera speķis tiek gatavots jau divus tūkstošus gadu. Sāla to milzīgās marmora vannās, izmantojot tikai jūras sāli un duci izsmalcinātāko garšvielu, kuru precīzās proporcijas tiek rūpīgi turētas noslēpumā. Rezultātā speķis ir maigs, pikants, smaržīgs un pat diētisks! Bet kā speķis nonāca Ukrainā?
Neraugoties uz stāstiem par to, kā ukraiņi mīlēja speķi jau hazāru reidu laikā, Ukrainas zīmola produkta vēsture nav tik sena. Daudzus gadus tur priekšroka tika dota liellopa un jēra gaļai, kā arī mājputnu gaļai. Bet masveida cūku audzēšana sākās tikai 17. gadsimtā, tajā pašā laikā sākās speķa “ražošana”, bet nebūt ne kā pārtikas produkta! Kā jau tas bieži notiek, kulinārijas procesā iejaucās politika. Tajā laikā Krievijā parādījās šaujamieroči – lielgabali. Un labākā smērviela tiem bija speķis.
Tāpēc valsts visiem spēkiem centās ieinteresēt zemniekus cūku audzēšanā, nevis tai vietai un laikam tradicionālos mājlopus. Šis masveida “valsts pasūtījums” noveda pie tā, ka cūku audzēšana Ukrainā paplašinājās un attīstījās. Papildus “lielgabalu smērvielai” speķi izmantoja arī sveču izgatavošanai. Bet tas nebija ilgi. Drīz vien ukraiņi speķi izgaršoja un sāka to aktīvi gatavot priekšdienām, nākot klajā ar simtiem recepšu, kuras joprojām sajūsmina gardēžus visā pasaulē.
Pasaules Veselības organizācija neiesaka lietot speķi, jo šis produkts veicina holesterīna uzkrāšanos organismā, kas savukārt var izraisīt sirds un asinsvadu sistēmas slimības un pat nāvi. Bet šie brīdinājumi neietekmē speķa patēriņa līmeni, jaunākie fiziologu pētījumi saka pavisam ko citu. Piemēram, gastroenterologs Anatolijs Danilāns saka: “Piens, kafija, olas un arī speķis normas robežās par sliktu nenāks”. Speķis satur vitamīnus A, D, E. Bet pat tas nav svarīgākais, galvenais ir arahidonskābe, kurai ir liela nozīme holesterīna metabolismā. Tātad – speķis palīdz izvadīt no organisma slikto holesterīnu. Protams, pie viena svarīga nosacījuma – produkts jālieto nelielos daudzumos un bez maizes, ko var aizstāt ar svaigiem dārzeņiem. Ir arī pierādīts, ka speķis aizsargā cilvēka organismu no starojuma kaitīgās ietekmes, palīdz izvadīt toksīnus, mazina zobu sāpes, ārstē ekzēmas, šķīdina kancerogēnos savienojumus un tādējādi ir lielisks profilakses līdzeklis cīņā ar vēzi.
Par spīti vispārējai pārliecībai, speķis nav tas kalorijām bagātākais produkts, turklāt tajā esošās kalorijas ir vērtīgas un veselībai nekaitīgas. Pat labi zināmā produkta sāta sajūta nāk cilvēkam par labu: ja pirms ēdienreizes apēdīsi mazu speķa gabaliņu, tad vakariņās ēdīsi daudz mazāk, nekā parasti. Un selēns, ko pietiekamā daudzumā satur speķis, smēķētājiem palīdzēs ievērojami samazināt cigarešu dūmu negatīvo ietekmi uz ķermeni. Vienīgais, kas pārkāpj speķa derīgo īpašību sarakstu, ir kombinācija ar alkoholu. Patiesībā, pretēji plaši izplatītam uzskatam, speķis ar alkoholu rada ļoti nelabvēlīgus apstākļus normālai aizkuņģa dziedzera darbībai.
Paši ukraiņi, apzinoties to, ka speķis ir svarīga valsts kulinārijas “vizītkartes” sastāvdaļa, nereti par to kautrējas, daži pilnīgi atsakās lietot savu “nacionālo” produktu. Un pilnīgi veltīgi. Ukrainā ir simtiem recepšu speķa pagatavošanai. Es pastāstīšu tikai par divām: slapjo sālījumu un sauso metodi.
Speķi sālījumā mūsdienās gatavo reti, uzskatot, ka tas ir ļoti ilgs un darbietilpīgs process. Tā nav gluži taisnība. Speķi noteikti ņem ar cauraudzīti, gabalu rūpīgi nomazgā un pēc tam nosusina ar papīra dvieļiem. Pēc tam speķi sagriež nelielos stienīšos un kārtām liek stikla burkā, katru kārtu pārkaisot ar garšvielu maisījumu: melnajiem pipariem, smaržīgajiem pipariem, lauru lapu, krustnagliņām, smalki sagrieztu ķiploku.
Tad jāsagatavo sālījums. Lai to izdarītu, pievieno tīram ūdenim tik daudz sāls, lai jēla ola šajā sālījumā negrimtu, bet gan peldētu. Uzkarsē sālījumu līdz vārīšanās temperatūrai un turpina vārīt vēl trīs minūtes. Pēc tam ļauj nedaudz atdzist un pārlej speķi ar vēl karstu sālījumu. Noliek burku vēsā un tumšā vietā (ne ledusskapī!) uz diennakti. Pēc dienas liek burku ar speķi ledusskapī un tajā tur vēl vismaz 48 stundas. Speķis sālījumā ir gatavs!
Sausā metode ir vieglāka, bet garša nav tik izsmalcināta. Speķa gabalu tāpat nomazgā un nosusina. Speķī ar nazi izdara iegriezumus, bagātīgi pārkaisa ar sāls un maltu melno piparu maisījumu, iegriezumos liek sagrieztas ķiploka daiviņas, gabalu ietin cepampapīrā un uz diennakti liek ledusskapja dārzeņu atvilktnē. Tad speķi pārliek saldētavā un tur notur vēl vismaz 48 stundas. Šis speķis ir īpaši labs pie boršča! Labu apetīti!
Andrejs JAKUBOVSKIS
Ivetas LEIKUMAS foto
0 komentāru