Aprīlis mūsu kulinārijas sadaļā būs veltīts Ukrainas virtuvei. Koša, daudzveidīga, neatkārtojama – ukraiņu virtuve gadsimtiem, pat tūkstošiem gadu, ir absorbējusi kaimiņu ēdienu gatavošanas tradīcijas. Bizantija, klejotāji, vikingi, ungāri – visu šo tautas garšu kombināciju pazīmes ir atrodamas Ukrainā. Bet tur visas šīs tradīcijas ir pārstrādātas un radoši pārveidotas, ņemot vērā pašu mentalitāti un vēlmes.
Visā pasaulē, jebkurā valstī var atrast ukraiņu restorānu, kas apmeklētājiem piedāvā boršču ar pampuškām, vareņikus, galuškas un kartofļaņikus. Un šīs iestādes nekad nav tukšas. Mēs jau esam stāstījuši par dažiem šīs apbrīnojamās virtuves ēdieniem. Šodien atklājam ukraiņu virtuves mēnesi ar deserta recepti, unikālu un tajā pašā laikā labi zināmu. Tiesa, ne visi cilvēki zina, ka šis ir ukraiņu deserts.
Verguni parādījās ukraiņu mājsaimnieču arsenālā… Neviens nevar droši pateikt kad. Vēsturnieki apgalvo, ka tas noticis 16. gadsimtā, bet loģika saka ko citu. Verguni, ko daudzi pazīst kā “Žagariņi”, būtībā ir taukos vai eļļā vārīta mīkla. Un līdzīgi ēdieni parādījās klejotāju tautu vidū jau 10 tūkstošus gadu pirms Kristus dzimšanas.
Vergunu izcelsme nav apšaubāma, ko nevar teikt, piemēram, par čeburekiem vai beļašiem. Ukraiņi vienmēr ir dzīvojuši nomadu tautu ielenkumā, ar kurām viņi vai nu konfliktēja, vai draudzējās. Vairāk, protams, konfliktēja. Ņemsim, piemēram, pečeņegus un hazārus, kuri Kijivas Krievzemes pierobežas apgabalus vajāja vēl pirmskristietības laikos. Vēlāk ar klejotājtautām visbiežāk saskārās kazaki, kuri bija iesaukti aizstāvēt valsts robežas. Bet karš ir karš, tomēr kultūras (tostarp kulinārijas) apmaiņu apturēt nevarēja. Nomadi vienmēr ļoti augstu novērtēja ūdeni. Tāpēc viņi centās to neizmantot ēdiena gatavošanai, un, ja izmantoja, tad ļoti ekonomiski. Tāpēc lielais cepto ēdienu skaits, daudz gaļas un maz dārzeņu, bet zupas bija svētku un vispār reti sastopamas. Cepta mīkla ir visvienkāršākā un visizplatītākā klejotāju tautu vidū, kas nepārtraukti pārvietojās no vienas vietas uz citu, dzenot ganāmpulkus pa bezgalīgajām Dienvidaustrumeiropas stepēm. Dzīvesveids nav vienīgais, kas šķīra tautas. Drīz vien pievienojās reliģiskās atšķirības un līdz ar to arī ēšanas tradīcijas. Ja klejotāji sev saldos ēdienus praktiski negatavoja un nezināja, kas ir deserts, tad ukraiņi, radoši pārstrādājuši redzētās gatavošanas tehnoloģijas, nāca klajā ar vienu no saviem senākajiem desertiem – verguniem.
Es nedomāju, ka kāds nezina, kā pagatavot mums tik pazīstamos žagariņus. Ne tik sen šis ēdiens rotāja ikvienu svētku galdu un ne tikai svētku galdu. Bet kopumā žagariņu un vergunu tai skaitā, “zvaigžņu stunda”, beidzās pagājušā gadsimta 30. gados, kad veikalā nopērkamie saldumi – cepumi paciņās un lētas karameles kļuva pieejami teju ikvienam. Saldumi vairs nebija kaut kas īpašs un svinīgs. Atgriešanās pie šāda veida delikatesēm notika 90. gados, kad mājās pagatavot desertu kļuva daudz lētāk nekā veikalā pirkt gatavu.
Ir daudz vergunu veidu. Katrā Ukrainas reģionā tos gatavo savādāk, kur sarežģītāk, kur vienkāršāk. Verguni tiek gatavoti nedaudz savādāk nekā mums labi zināmie žagariņi. Mīklas sastāvs ir sarežģītāks, un tos visbiežāk cep taukos, nevis vāra augu eļļā. Tāpēc verguni tiek pasniegti silti. No daudzveidīgajām receptēm man visinteresantākās šķita Ļvivas gaumē.
Produktu sastāvs ir diezgan vienkāršs. Lai pagatavotu vergunus, nepieciešams: kviešu milti, olu dzeltenumi, cukurs, medus, mandeles, sviests, nedaudz konjaka, nedaudz piena, pusglāze ūdens un kausēti cūkas tauki (cepšanai). Šajā komplektā, iespējams, nav nekā īpaša, izņemot konjaku. Bet mūsu gadījumā tas spēlē cepamā pulvera lomu un gatavošanas procesā no tā paliek tikai smalks aromāts, bet viss alkohols iztvaiko. Arī gatavošanas process ir diezgan vienkāršs. Olu dzeltenumus sakuļ ar cukuru, pievieno konjaku, rīvētas mandeles un sviestu ar medu. Kad maisījums kļūst viendabīgs, sāk pievienot miltus un ūdeni, samīcot stingru mīklu. Tad mīklu nepieciešams izrullēt plānā loksnē un sagriezt platās sloksnēs, kuras pēc tam savij bizē. “Bizītes” iemet verdošajos taukos un cep ne ilgāk kā 2 minūtes. Apkaisa karstos vergunus ar pūdercukuru un nekavējoties pasniedz.
Konotopas vergunus gatavo no griķu miltiem, un mīklai mandeļu un medus vietā pievieno rīvētu citronu un pāris ēdamkarotes ievārījumu. Tie izrādās ļoti garšīgi, kā vecmāmiņas gatavoti.
Subotinskas vergunus gatavo, piena un sviesta vietā pievienojot skābo krējumu, un malti valrieksti piešķir šim vergunu veidam īpašu pikantumu. Visvienkāršākā ir Volinskas vergunu recepte. Mīklas sastāvā ietilpst augu eļļa, cukurs, milti un olas. Tas ir viss. Tiesa, šos vergunus pasniedz ar ķiršu ievārījumu vai skābo krējumu, kas sajaukts ar cukuru.
Ukrainas verguni ir ļoti kalorijām bagāts un vienlaikus garšīgs ēdiens. Tāpēc visbiežāk tie tiek gatavoti svētkiem un tiek pasniegti ar nesaldinātu tēju vai kafiju. Ar verguniem vislabāk mieloties rīta pusē un nepārspīlēt, lai nerastos problēmas ar gremošanu.
Nākamreiz runāsim par kartofļaņikiem, pārsteidzošiem kartupeļu masas pīrādziņiem ar dažādiem pildījumiem.
Andrejs JAKUBOVSKIS
Foto: eļļā vārīti cepumi
0 komentāru