Galvenais Toskānas reģionā ir tā centrs, varenā Florence, Renesanses galvaspilsēta un dzimtene. Mediči ģimenes radītais brīnums, vieta, kur strādāja da Vinči, Mikelandželo, Rafaels, Botičelli, Čellīni, Brunelleski, Aligjēri un Bokačo – saraksts ir bezgalīgs. Taču Florence ar saviem slavenajiem steikiem un prātu satriecošajiem desertiem vēl nav viss. Florences krāšņumu un neatvairāmību nodrošināja tūkstošiem strādnieku un zemnieku, kuri strādāja Toskānas mežos un laukos. Tieši šajā reģionā paradoksālā kārtā atšķirība starp bagātajiem un ietekmīgajiem un zemāko sociālo slāni bija visspēcīgākā un iespaidīgākā. Tieši ogļdeģi, kuri gadsimtiem vecus kokus pārvērta par oglēm, kas kalpoja gvelfu un gibelīnu grezno piļu apsildīšanai, izdomāja, kā “pagatavot ūdeni”, lai tas kļūtu sātīgs un gards.
Itālijā zupas nav populārākais ēdiens. Šķidros ēdienus tur lieto ik pa laikam tikai aukstajā sezonā. Akvakota ir kulinārijas šedevrs, kas radās nevis no labas dzīves, bet gan tāpēc, lai nenomirtu no bada. Toskānas ogļdeģi sendienās devās no mājām uz darbu un vairākus mēnešus dzīvoja mežā, kur katram pašam bija jārūpējas par pārtiku. Darbs bija smags, un pārtikas piegādes nebija. Labi, ka mežs dāvāja savas veltes: riekstus, sēnes, ogas, ēdamus augus un pat pikantas saknes. Tomēr galvenais ēdiens, kas ogļdeģiem deva spēku un ļāva ilgstoši saglabāt sātu un siltumu, bija maize. Bet fakts ir tāds, ka maize ar laiku kļūst cieta un grūti ēdama. Toreiz nebija pat runas, ka kāds varētu izmest kaut vienu maizes garoziņu. Bija jāizdomā ēdiens, kas dotu maizei otro dzīvi. Kokstrādnieki-ogļdeģi to izgudroja. Bet vispirms leģenda.
Senatnē kāds nabadzīgs mūks ieklīda nelielā ciematā netālu no Florences. Viņš vairākas dienas bija ceļā bez ūdens un pārtikas, bija novājējis un vārgs. Bet ciema iedzīvotāji nesteidzās viņu saņemt atplestām rokām, uzskatot to par visparastāko klaidoni. Mūks lūdza žēlastību, bet viņam teica, ka visā ciemā nav palicis ne kripatiņas ēdiena, tikai akmeņi. Tad klaiņojošais sludinātājs solīja visiem parādīt kādu brīnumu, izvārīt gardu akmens zupu. Ieinteresētie zemnieki pulcējās laukumā, lai redzētu, kā mūks vārīs akmens zupu. Katlā ielika smagu bruģakmeni, uzlēja ūdeni.
Zem katla tika iekurts ugunskurs. Tad mūks domīgi teica, ka zupa būs vēl garšīgāka, ja tai pievienos šķipsniņu sāls un dažus jēra gabaliņus. Zemnieki uzreiz atrada gan sāli, gan dažus jēra gaļas gabaliņus, un tad… To, kas notika vēlāk, zina daudzi, jo pasaka par to, kā karavīrs vārīja zupu no cirvja, daudziem nav sveša. Beigās mūks lūdza atnest viņam sauju garoziņu, maizes atlikumus. Viņš dabūja arī tos. Tā tapa slavenā itāļu maizes zupa, ko nodēvēja par Akvakotu – pagatavotu ūdeni.
Šīs zupas recepte ilgu laiku neiekļuva pavārgrāmatās, kurās bija ēdienu receptes bagāto un dižciltīgo galdiem. Bet 19. gadsimta sākumā šis ēdiens pārstāja liecināt par mazturību, pat nabadzību. Līdz tam laikam bija izveidojies klasisks Akvakota produktu komplekts, un pašu ēdienu augstu novērtēja zemnieki visā Itālijā. Sākotnēji maizes zupai pievienoja negatavu vīnogu sulu, lai ēdiens būtu skābens un rosinātu ēstgribu, jo pēc izskata tas nebija pievilcīgs. Bet laika gaitā vīnogu sula tika aizstāta ar tomātiem, citādi klasiskā recepte ir maz mainījusies.
Mūsdienās klasisko Akvakota var nobaudīt neskaitāmos krodziņos Toskānā vai Lombardijā, kā arī restorānos ar Michelin zvaigznēm lielākajās pilsētās visā Itālijā. Parastajā receptē obligāti ietilpst tomāti, sīpoli, olīveļļa, sakaltusi maize, klasiska itāļu garšu kombinācija. Zupas pamatā šodien ir jebkurš buljons, visbiežāk gaļas, retāk zivju. Akvakota zupai ir arī veģetārā versija, un Sicīlijā ēdienu joprojām gatavo no jūras veltēm, jo tajā pusē gaļu ēda ne biežāk par piecām, sešām reizēm gadā. Kāds ir Akvakota zupas, kas kļuvusi par Toskānas vizītkarti, gatavošanas noslēpums?
Lai pagatavotu klasisko Akvakota, jums būs nepieciešama olīveļļa, sāls un melnie pipari, asie sarkanie pipari un selerijas kāti, kartupeļi, tomāti, spināti, sausa kviešu maize, pāris ķiploka daiviņas, dažas olas, kā arī parmezāna siers, bez tā neiztikt. Sīpolu un seleriju apcep olīveļļā tajā pašā katlā, kurā gatavosiet zupu. Pievieno šķipsniņu sāls un asos piparus. Tad pievienojiet pannā tomātus bez mizas un kubiņos sagrieztus kartupeļus, vēlreiz sāli un piparus. Kad kartupeļi kļūst mīksti, pannā pielej pusotru litru verdoša ūdens, vāra uz mazas uguns vismaz 45 minūtes. Desmit minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno smalki sagrieztus spinātus, sāli un piparus. Grauzdētu maizi ierīvē ar ķiplokiem un pārkaisa ar sieru. Ieliek maizi šķīvī. Karstajā zupā pa vienai ielej dažas olas, atstājot zupu uz plīts vēl dažas minūtes. Pēc tam noņemiet katlu no uguns. Katrā šķīvī jābūt vienai olai, kā arī buljonam ar dārzeņiem. Labu apetīti.
Ja vēlaties, lai zupai būtu īpaša garša, vāriet to ar sēnēm. Šajā gadījumā nomainiet ķiplokus ar zaļajiem lociņiem, neaizmirstiet timiānu un izmantojiet gaļas buljonu. Tieši šī Akvakotas versija ir saņēmusi Michelin zvaigzni vienā no Florences restorāniem. Ar ziedkāpostu vārītas zupas garša ir īpaši izsmalcināta. Šajā gadījumā recepte paliek klasiska, bet kartupeļu vietā tiek pievienotas ziedkāpostu ziedkopas.
Akvakota ir ļoti demokrātisks ēdiens. Katrai mājsaimniecei ir sava šī ēdiena versija, tāpēc kulinārijas fantāziju īstenošanas lauks ir vairāk nekā auglīgs. Ļaujiet “pagatavotajam ūdenim” rotāt jūsu svētku un varbūt pat parastās ikdienas pusdienas. Labu apetīti un… Laipni lūgti Toskānā!
Andrejs JAKUBOVSKIS
Attēlā: Dārzeņu un maizes zupa ar olu (recepte laikrakstā)
0 komentāru