Поджаренным на огне колбаскам, стейкам и замаринованным куриным крылышкам в сезон гриля придется встретиться с серьезными конкурентами — рыбой и другими обитателями вод, чья популярность и доступность в Латвии постоянно растет. Следует помнить также о том, что мы принадлежим к нации рыболовов, поэтому настала пора узнать больше о приготовлении на гриле легкой и качественной трапезы из рыбы. Рыба на гриле — это нечто большее, чем поджаренные на сливочном масле окуньки или панированная в муке щука!
Выбор рыбы
Нет такого вида рыбы, которую нельзя приготовить на гриле, однако, чем жирнее рыба и крепче ее мясо, тем лучше она подходит для гриля. Мясо рыбы и морских продуктов очень нежное, поэтому в результате слишком долгого приготовления на гриле или под воздействием слишком высокой температуры оно легко становится сухим или разваливается.
Проще всего приготовить на гриле небольшую или среднего размера рыбу: необходимо только очистить ее от чешуи, выпотрошить, и она готова для приготовления на гриле. Из более крупной рыбы можно приготовить стейк или очищенное филе. Небольшие куски филе рыбы или кальмара, а также креветки можно насадить на шампуры и комбинировать с различными овощами, например, паприкой, фенхелем, цукини, мини-помидорами или шампиньонами.
Правильно замариновать
Наверное, каждый, кто готовил рыбу на гриле, знает, что во время приготовления она часто разваливается. По крайней мере, в 50 % случаев причина неудачи кроется в неправильном процессе маринования. Лимонный сок и белое вино при нагревании разлагают содержащиеся в рыбе белки. В результате рыба становится еще мягче и может развалиться. Поэтому опыт-ные повара советуют мариновать рыбу не в маринадах, содержащих кислоту, а, например, в ягодах можжевельника или пряностях.
Для того чтобы аромат пряностей в продукте распространился равномерно, рекомендуется рыбу с обеих сторон в двух-трех местах надрезать. Делать это следует осторожно: чем больше в рыбе надрезов, тем выше вероятность, что она может развалиться. Незадолго до того, как положить рыбу на гриль, пряности и ягоды можжевельника необходимо убрать, потому что во время жарки они могут пригореть. Солят рыбу непосредственно перед тем, как класть на гриль!
Если у вас нет времени на маринование, рыбу можно также начинить пряностями, чесноком, ягодами можжевельника, листьями черной смородины или завернуть в тонкие ломтики бекона, листья шпи- ната или заранее приготовленные виноградные листья.
Температура и время приготовления на гриле
Правильную температуру приготовления на гриле проще всего оценить визуально — когда угли покрылись небольшим белым слоем, гриль готов к пользо-ванию. Другой простой закон гласит: если можете более трех секунд продержать ладонь близко к решетке гриля, то он еще не достиг температуры, необходимой для приготовления рыбы.
Во время жарения рыбы решетка гриля должна находиться выше, чем при жарке мяса. Кожу рыбы перед приготовлением на гриле необходимо намазать растительным маслом, чтобы она не припеклась к решетке. Удобны для пользования дополнительные приспособления для жарения рыбы — специальная решетка, на которой рыбу легко перевернуть, не опасаясь, что она развалится. Рыбу можно приготовить также в фольге или в небольшом сосуде из фольги. Перед тем как поставить на гриль, фольгу также необходимо смазать растительным маслом.
Приготовление на гриле рыбы требует больше внимания, чем приготовление мяса, зато время приготовления значительно короче. Для того, чтобы рыба не стала сухой, не пропустите момента, когда ее мясо белеет и теряет прозрачность. Проверка готовности продукта должна осуществляться, конечно же, в самом толстом месте.
Еще один совет: оставшийся маринад можно смешать с белым вином и перед подачей на стол оросить полученным соусом готовую рыбу.
Можжевеловое масло собственного приготовления для маринования рыбы
Ягоды можжевельника размельчают молотком для мяса или крупно растирают в ступке. В кастрюле нагревают немного оливкового масла, в нем, быстро размешивая, слегка обжаривают ягоды можжевельника. Кастрюлю снимают с огня, заливают холодным оливковым маслом, по вкусу и желанию добавляют укроп, петрушку, шалфей или лавровый лист, небольшую луковицу, мелиссу. Масло остужают и помещают в холодильник отстояться, по крайней мере, на два дня. Приготовленное таким образом пряное масло можно хранить в холодильнике два-три месяца — весь сезон гриля.
Лососевый стейк в фольге,
на 4 персоны
4 лососевых стейка (каждый ~ 200 г),
2 красных луковицы,
2 моркови,
1 небольшой цукини,
3 столовых ложки растительного масла,
100 мл овощного бульона,
2 столовых ложки винного уксуса,
2 столовых ложки сиропа,
100 г сливочного масла с пряностями,
4 ломтика лимона,
соль и молотый черный перец Santa Maria,
Lasao каена Santa Maria,
лимонный сок.
Лососевые стейки посыпают перцем каена, на 10 минут кладут в холодильник.
Цукини, лук и морковь нарезают соломкой. На сковороде нагревают растительное масло, в нем быстро обжаривают овощи, заливают бульоном, добавляют уксус и тушат, пока вся жидкость испарится. Добавляют сироп, размешивают, по вкусу добавляют соль и молотый перец.
Овощи делят на четыре части, кладут на лист алюминиевой фольги, сверху накрывают подсоленными кусками лососины и заворачивают, готовят на гриле ~ 10 минут. Перед подачей на стол орошают лимонным соком, добавляют ломтик лимона и сливочное масло с пряностями.
Лосось, приготовленный на гриле, с баклажанами,
на 4 персоны
4 куска филе лосося (160 г каждый),
1 небольшой баклажан,
3 зубчика чеснока, измельченного,
1 пакет приправ к мясу-гриль с лимоном Santa Maria,
2 столовых ложки растительного масла,
4 столовых ложки каменной соли Santa Maria в мельнице,
приправа для даров моря и рыбы Santa Maria в мельнице.
Рыбу обсушивают и освобождают от костей. Кусочки натирают приправой к мясу-гриль с лимоном и оставляют мариноваться на 1-12 часов. Жарят на решетке гриля на небольшом огне с обеих сторон.
Баклажаны нарезают ломтиками, кладут на салфетку и посыпают солью. Чеснок смешивают с растительным маслом.
Через час кусочки баклажана моют под струей холодной воды, обсушивают и намазывают чесночным маслом. Жарят на гриле и подают на стол с жареным лососем.
Лосось, приготовленный на гриле, с перцем лайма, на 4 персоны
4 кусочка филе лосося (160 г каждый),
100 мл белого вина,
2 столовых ложки оливкового масла,
1 столовая ложка мягкого меда,
перец лайма Santa Maria в мельнице
Лосось намазывают смесью оливкового масла, меда и белого вина и маринуют 2-4 часа. Жарят на гриле на среднем огне. По вкусу посыпают перцем лайма. Подают со свежим салатом и помидорами.
Филе судака, приготовленное на гриле,
на 4 персоны
4 кусочка филе судака (160 г каждый),
сок 1 лимона,
4 столовых ложки оливкового масла,
приправа “Лесная” Santa Maria в мельнице.
Кусочки рыбы намазывают смесью оливкового масла и лимонного сока, дают настояться 1-12 часов. Кладут на специальную решетку для рыбы и обжаривают приблизительно 4 минуты с обеих сторон. Посыпают “Лесной” приправой и подают со свежим салатом.
Салат:
салат Рукола,
головка ледяного салата.
Соус к салату:
2 столовых ложки яблочного уксуса,
1 чайная ложка меда,
1 чайная ложка приправы к салату с пряностями Santa Maria,
6 столовых ложек оливкового масла,
каменная соль Santa Maria в мельнице,
черный перец Tellicherry Santa Maria в мельнице.
Листья салата моют, обсушивают на бумажном полотенце, рукам и рвут и кладут в миску. Смешивают уксус, соль, мед и приправу к салату, пока соль полностью не растворится. Медленно размешивая, добавляют масло, пока не образуется однородный соус. Если необходимо, добавляют сахар, масло или уксус по вкусу.
Салат кладут на тарелку, поливают соусом и посыпают свежемолотым перцем.
Santa Maria.
0 komentāru