Говоря о качестве заготавливаемого молока, хотелось бы подробнее остановиться на трех основных показателях, которые строго регламентируются и систематически контролируются — общая микробная обсемененность, количество соматических клеток и присутствие ингибирующих веществ. От этих показателей зависит не только качество молока, но и его технологические свойства, влияющие на процесс переработки и качество конечного продукта.
Соматические клетки, по существу, представляют собой клетки тела животного, в частности, тканей молочных проходов и альвеол, участвующих в секреции молока. В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткани, старые отмирают и отторгаются, к ним добавляются клетки, выполняющие в организме защитные функции (лейкоциты). Поэтому соматические клетки присутствуют в молоке постоянно. В отличие от бактерий, соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются. Количество соматических клеток в молоке здорового животного колеблется между 10 000 и 100 000 на 1 мл. В заготавливаемом молоке их количество не должно превышать 400 000 на 1 мл. На количество соматических клеток в молоке влияют:
– индивидуальные особенности животного и его физиологическое состояние. Повышенное содержание соматических клеток в молоке может быть обусловлено генетическими факторами (порода, наследственная предрасположенность). У высокопродуктивных животных чаще наблюдают повышенное содержание соматических клеток, так как они имеют более высокий уровень обмена веществ и повышенную восприимчивость к стрессу. С увеличением возраста коровы увеличиваются и соматические клетки в молоке;
– факторы внешней среды и время года. В летнее время количество соматических клеток, как правило, выше, чем зимой. Это обусловлено повышенной влажностью и высокой температурой, кормлением на пастбище и др. Нарушение процесса доения, короткая продолжительность массажа, неправильное надевание доильных стаканов, долгое “сухое” доение также приводят к увеличению соматических клеток в молоке. Аналогичный эффект вызывают неисправности доильной техники, высокий вакуум, колебания вакуума, неправильный уклон вакуумного молокопровода;
– период лактации также влияет на количество соматических клеток. Обычно этот показатель повышен в последние недели стельности, первые и последние недели лактации;
– состояние здоровья коров. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием (воспалением) вымени — маститом. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками, а также скрытые (субклинические), которые более распространены. Высокая концентрация соматических клеток в молоке — предупреждение, что корова может быть больна маститом и повод для обращения к ветеринарному врачу.
Общая микробная обсемененность
Источниками микрофлоры молока являются:
– вымя и кожа животного, где, кроме обычных микроорганизмов, могут концентрироваться и патогенные микробы — стафилококки и стрептококки, вызывающие воспаление вымени;
– внешняя среда: навоз, подстилки, вода, корма могут являться источниками загрязнения молока;
– руки доярки. Несоблюдение личной гигиены, болезни, небрежность, грязные руки могут стать причиной попадания в молоко многих микробов, в том числе и болезнетворных — сальмонеллы и стафилококка;
– посуда и оборудование. При соприкосновении молока с оборудованием, стенками молокопровода и другим инвентарем количество бактерий в нем значительно увеличивается. Остатки воды и молока в плохо вымытой посуде являются хорошей питательной средой для быстрого развития микроорганизмов. Остатки молока на поверхности оборудования под воздействием бактерий начинают разлагаться, продукты гидролиза жиров и белков попадают в молоко при следующем доении. В результате в только что выдоенном молоке не только много микроорганизмов, но и наблюдается выраженный дефект вкуса и запаха. Температура свежевыдоенного молока 36-380С. При такой температуре микробы стремительно размножаются, их количество в течение получаса удваивается. Микроорганизмы сбраживают лактозу (молочный сахар), образуя при этом молочную кислоту и другие соединения. В результате возрастает кислотность молока, оно приобретает неприятный вкус и запах. Чтобы замедлить размножение микробов, молоко после фильтрации немедленно охлаждают. Охлаждение только тогда достигает цели, если его проводят незамедлительно, пока микроорганизмы не размножились: в течение двух часов после дойки молоко необходимо охладить до +40С. Свежее молоко здоровых коров содержит естественные противобактериальные вещества (лизоцимы, антитела, ферменты), которые подавляют или сдерживают развитие многих микроорганизмов, в том числе и опасных для здоровья людей и животных. Время с момента выдаивания молока, в течение которого его антибактериальные вещества не теряют своих свойств, т. е. сдерживают развитие микробов, называется бактерицидной фазой молока. Продолжительность этой фазы зависит от количества имеющихся в молоке микробов и от температуры, при которой оно сохраняется. Чем чище молоко и ниже температура его хранения, тем длиннее его бактерицидная фаза. При соблюдении всех санитарных норм при получении молока и быстром его охлаждении, длительность бактерицидной фазы достигает 24 часов и более. У загрязненного молока при такой же температуре хранения бактерицидная фаза в 2-3 раза короче.
Ингибирующие вещества.
Причиной положительной реакции молока на присутствие ингибирующих веществ являются:
– пестициды и гербициды, а также консерванты, которые могут попасть в молоко с кормами;
– микротоксины, попадают в молоко при скармливании коровам заплесневевших кормов;
– остатки моющих и дезинфицирующих веществ, из-за несоблюдения инструкций по применению этих средств, недостаточно качественного ополаскивания оборудования, молокопроводов, посуды. Иногда добавляются целенаправленно, например, сода для понижения кислотности;
– антибиотики и другие медикаменты. Могут определяться в молоке при неправильном применении при лечении животного (запрещенные лекарства, дозы, период выделения остаточных количеств с молоком). К сожалению, известны случаи, когда лекарственные средства добавляются непосредственно в молоко с целью затормозить развитие микроорганизмов. Наиболее “популярен” для этого левомицетин. В этом случае в молоке определяется хлорамфеникол.
Наличие антибактериальных средств в молоке может вызвать у человека различные аллергические реакции, негативно влиять на микрофлору кишечника, вызывать устойчивость микроорганизмов к антибиотикам. Известно, что хлорамфеникол негативно влияет на кроветворную функцию организма человека. Таким образом, здоровье потребителя в большой степени зависит от сознательности и добросовестности молокосдатчиков.
Ирина КРИТЕНКО, старший инспектор Краславского управление ПВС.
0 komentāru