Baklažāni ir nozīmīgs dārzenis gruzīnu virtuvē. No botāniskā viedokļa tas ir oga, bet botāniķi pēta augus neatkarīgi no to kulinārās vērtības, tāpēc mums tas nav īpaši svarīgi. Pirms 30 gadiem mūsu veikalos atrast svaigus baklažānus bija tikpat grūti kā ananāsus vai kivi. Mūsdienās šī problēma nepastāv. Tāpēc ikviens var pagatavot īstu gruzīnu uzkodu ar nosaukumu “Badridžani”, kas tulkojumā nozīmē “baklažāns”.
Baklažānu kulinārijas vēsture ir ļoti sarežģīta un gara. To dzimtenē, Indijā, šos dārzeņus sāka lietot pirms diviem tūkstošiem gadu. Pateicoties arābu tirgotājiem, baklažāni nonāca Ziemeļāfrikā, no turienes tie izplatījās visā piekrastē, vispirms Vidusjūras, bet pēc tam arī Melnās jūras. Ir labi zināms, ka senie grieķi un romieši zināja par baklažāniem, tos redzēja, bet neēda. Iemesls bija dīvains: tika uzskatīts, ka baklažānu izmantošana noved pie plānprātības. Tā šos augļus tur sauca – neprāta āboli. Kāpēc Senās pasaules apgaismotākie eiropieši tā domāja, joprojām nav skaidrs. Bet šis aizspriedums ļoti ilgu laiku ietekmēja baklažānu kulinārijas likteni. Pietiek pateikt, ka Vecajā pasaulē tos sāka pastāvīgi ēst tikai 19. gadsimta beigās un ne agrāk.
Slavenākie baklažānu ēdieni pasaulē ir grieķu musaka (dārzeņu un maltās gaļas sacepums) un imam bajaldi (olīveļļā sautēti baklažāni). Ar grieķu ēdienu viss ir skaidrs – tas ir Hellas ganu “dežūrēdiens”. Bet otrais ir interesantāks. Ēdiens tiek tulkots kā “noģībušais imams”. Stāsts ir šāds. Imams izdevīgi apprecējās. Vismaz viņš tā domāja, par sievu paņemot turīga tirgotāja meitu. Pūrs bija bagātīgs: 12 milzīgas krūkas ar labāko olīveļļu. 12 dienas jaunā sieva savam vīram gatavoja gardus sautētu baklažānu ēdienus. Bet 13.dienā neko nepagatavoja. Imams viņai jautāja: kas noticis? Bet sieva atbildēja: eļļa beigusies, jāiet uz tirgu un jāpērk. Tieši tad imams noģība. Bet neatkarīgi no tā, ēdiens ir garšīgs un veselīgs.
Gruzijā baklažāni “atbrauca” tieši no Turcijas. Ne tikai atbrauca, bet arī iesakņojās, jo klimats izrādījās ļoti labvēlīgs. Tas notika, kad Gruzija jau bija kļuvusi par kristīgu valsti. Cilvēki stingri pieturējās pie noteiktā gavēņa un jaunais dārzenis izrādījās ļoti piemērots. Gruzīniem atlika tikai pievienot garšvielas, savus iecienītākos valriekstus un izdomāt piedevas izcilai, liesai, bet garšīgai un veselīgai uzkodai. Atkarībā no gada laika badridžani var būt pamatēdiens vai piedeva gaļai.
Badridžani varēja būt pildīti rullīši ar sīpoliem un ķiplokiem, svaigo sieru, biezpiena masu, sēnēm un tā tālāk, cik vien saimniecei pietika izdomas. Ēdienu var pagatavot arī savādāk, sautējuma vai slavenā un tik pazīstamā kaviāra veidā. Tas viss sauksies badridžani, bet visgaršīgākie ir rullīši ar riekstu pildījumu.
Klasiskais badridžani sastāvdaļu komplekts: baklažānu šķēles, valrieksti, olīveļļa, ķiploki, koriandrs, sīpoli un hmeli suneli (garšvielu maisījums dārzeņu ēdieniem). Viss pārējais jau ir novirze no klasiskās receptes. Bet atšķirībā no citiem gruzīnu virtuves ēdieniem baklažānu gatavošanā ir atļauta un dažreiz pat apsveicama izdomas brīvība.
Pavisam nesen baklažānu ēdienu pagatavošana prasīja ilgu laiku. Dabīgie baklažāni garšo rūgti, un tie bija jāmērcē sāls šķīdumā. Bet tagad šī problēma ir pilnībā atrisināta, selekcionāri un ģenētiķi par to ir parūpējušies. Mūsdienu baklažānu šķirnēm pilnībā nav rūgtas pēcgaršas, taču tās ir saglabājušas visas galvenās garšas un organismam labvēlīgās īpašības. Šīs īpašības ir jāapspriež atsevišķi. Varbūt pēc tam uz šo dārzeni skatīsieties pavisam savādāk.
Baklažāni pagarina mūžu. Un tie nav tikai vārdi. Tajos esošie sāļi un mikroelementi labvēlīgi iedarbojas uz sirds un asinsvadu sistēmu, aktivizē gremošanas sistēmu, palēnina novecošanās procesus. Labākais arguments par labu šim dārzenim ir simtgadnieku skaits Gruzijā. Protams, kāds var iebilst, ka ilgdzīvotāji dzīvo tur kalnos, zema gaisa spiediena apstākļos, elpo tīru gaisu un dzer dabīgu vīnu. Tas viss ir pareizi, bet galu galā baklažānu ēdienus nevar izmest no šī uzskaitījuma. Turklāt ārsti jau sen ir pierādījuši, ka regulāra baklažānu lietošana palīdz pazemināt holesterīna līmeni asinīs, izvadīt no organisma lieko šķidrumu un uzlabot sirds darbību.
Neskatoties uz savu vērtību un dudzējām priekšrocībām, cilvēkiem ar kuņģa čūlu vai gastrītu labāk ir baklažānus no sava uztura izslēgt. Dārzenis nav ieteicams tiem, kas cieš no locītavu slimībām. Pēdējā gadījumā bieža baklažānu lietošana var izraisīt iekaisumu. Tiem, kas ievēro diētu, ir svarīgi atcerēties, ka baklažānu termiskā apstrāde ievērojami palielina to kaloriju saturu. Dārzeņi cepšanas laikā uzsūc daudz eļļas. Bet ar šo problēmu var tikt galā. Pirms baklažānu nosūtīšanas uz pannas tie jāapsmērē ar augu eļļu un jāļauj nedaudz pastāvēt. Šajā gadījumā veidojas plēve, kas neļaus uzsūkties vairāk eļļai nekā nepieciešams. Ēdiens būs gan garšīgs, gan veselīgs. Un pats galvenais – ļoti gruzīnisks, kas noteikti uzmundrinās un dažādos garšas piedzīvojumus. Labu apetīti!
Andrejs JAKUBOVSKIS
Foto: badridžani ar jāņogām (recepte laikrakstā)
0 komentāru