Visu lieko — nost Pirms likšanas saldētavā gaļa jāsagatavo, lai pēc tam to uzreiz varētu likt katlā. Gatavošana atšķiras cūkas un brieža vai stirnas gaļai. Mežacūkas gaļai ir daudz speķa, kas jānogriež. Stirnas vai brieža gaļai jāatdala plēves. Medījumu nekad negatavo uzreiz pirmajā vai otrajā dienā, gaļai jānostāvas uz balkona, pagrabā, šķūnītī vai citā vēsā vietā 3 — 4 dienas.
Marinēšana
Stirnas vai brieža gaļai vislabākā marināde ir vājpiens, kurā tā jānotur 2 — 3 dienas. Var izmantot arī rūgušpienu vai paniņas. Mežacūkas gaļai tiek gatavotas skābās marinādes, kam izmanto etiķi, ja nav žēl — sarkanvīnu, pievieno garšvielas. Tipiskākās medījuma garšvielas ir rozmarīns, timiāns un kadiķogas, bet, protams, var izmantot jebkuru speciālu garšvielu maisījumu, lauru lapas, sīpolus, ķiplokus, piparus.
Variācijas
Kulinārijas priekšraksti ir mainījušies. Ja vecās pavārgrāmatās var lasīt, ka buka muguriņa, kas ir vismīkstākais gabals, jācep pusotru vai divas stundas, tagad tiek uzskatīts, ka tas nav vajadzīgs. Tik ilgi gatavojot, gaļa izžūst un kļūst cietāka. Steika šķēli vislabāk uz karstas pannas ātri apcept eļļā un sviestā, pēc tam 15 minūtes nogatavināt karstā cepeškrāsnī. Iznāk ļoti sulīgs un labs.
Stirnas vai brieža mīkstumu iesaka nevis speķot, bet gan ar speķi pārklāt cepeša gabalu. To var piesiet, lai labāk turas. Vienkāršākais ir sautēt vai gatavot gulašu, lai gaļa ir mīkstāka.
Ja ir mazāk vērtīgi gabaliņi, ļoti labi var vārīt dārzeņu zupu. Ja mednieki nolemj visu gaļu konservēt, mājās tiek atnesti tikai kauli. Tad no tiem var vārīt klasisko buljonu. Kauli cepeškrāsnī jāapbrūnina vismaz pusstundu, tad jāvāra ar garšsaknēm un garšvielām apmēram trīs stundas. Buljons ir koncentrēts, to var sasaldēt un izmantot vai nu zupās vai mērcēs.”
Mežacūka jāgatavo lielā karstumā
Mežacūkas gaļu, ja tā nav laboratoriski pārbaudīta, nedrīkst gatavot ātri, piemēram, grilēt. Tā jāpagatavo ļoti rūpīgi augstā temperatūrā un ilgu laiku. Kotletes parasti taisa no brieža gaļas, bet, ja tās gatavo no mežacūkas gaļas, pēc apcepšanas vēl jāsautē cepeškrāsnī.
Pārējos šīs rubrikas materiālus lasiet 2013. gada 25. oktobra laikrakstā “Ezerzeme”, 8.lpp.
0 komentāru