Детство мое прошло в латгальской деревне. Мелькают годы, десятилетия, но память бережно хранит то золотое время. Вот закрываю глаза — и вижу не только родные лица, но вспоминаю и ароматы, которые витали в стенах бревенчатой избы. Керосиновая лампа над столом, на стене — черная тарелка радиоточки…
Раз в неделю мать замешивала тесто, а потом ярким пламенем пылала прожорливая русская печь. На большой деревянной лопате караваи отправлялись на серовато-розовые угли. И тогда наступал тот благостный час, когда ароматы горячего ржаного хлеба наполняли весь дом. Мы, детвора, изнывая от нетерпения, ждали сладостного момента, когда мать извлекала из печи пышущие жаром ржаные караваи на подложке из кленовых листьев.
Да я и сейчас убежден, что нет на свете ничего вкуснее теплой черной горбушки с кружкой молока! Второй деревенский деликатес — домашняя копченка, приготовленная к пасхальным дням. Что и говорить: наши предки владели древним искусством хранения зимних окороков до весеннего копчения. В результате, после медленной горячей обработки получалась такая вкуснятина, с которой не мог сравниться ни один магазинный или ресторанный деликатес.
Во времена, когда не было холодильников, мастерски приготовленная ветчина запросто хранилась в погребах, чуланах и на чердаках почти все лето, не теряя своих отменных вкусовых качеств. Беловато-розовые ломтики свиных окороков всегда были и остаются украшением стола, за который садятся трудолюбивые люди. Кто в работе первый, тот и за столом лениться не станет, а калорийная свинина всегда шла крестьянину только на пользу.
Суетливое время, мода на быстрое питание внесли свои нежелательные коррективы и в ранее размеренную деревенскую жизнь. Во многих избах, на хуторах, да и в поселках тоже уже отказались от длительной засолки и хлопотливой процедуры подготовки к копчению свиных окороков, ребрышек, карбонада. Но факт остается фактом: новые технологии во многом проигрывали традиционным, что негативно отражалось на вкусе домашних деликатесов. Настоящий аромат деревенской копченки с острым запахом дымка постепенно стал забываться.
…На большой дегустации во время крестьянского бала я с любопытством изучал выставочное меню. Большинство блюд — с претензией на уважение деревенских традиций. Вегетарианцем никогда не был, поэтому особо увлекся мясными закусками. Честно скажу: в большинстве блюд доминировали привычные вкусы и запахи, сродни обычному магазинному ассортименту. Первая сенсация публичной дегустации — это молочный поросенок, запеченный кулинарами из Дагдской волости. Слов нет: пальчики оближешь, только подобное лакомство — для королей и очень богатых людей. По нынешним ценам молодой поросеночек стоит 20-25 латов — живьем. Разве может позволить себе такую роскошь обычная крестьянская семья? Конечно же, нет. Поэтому дегустация очень редкого блюда прошла молниеносно — за несколько минут. Вот и я за свою долгую жизнь впервые отведал столь редкое и дорогое лакомство. Казалось, из мясного предложения вкуснее и быть ничего не может. В тот момент я еще не знал, что заблуждался.
Симпатичная хозяюшка, из асунских кулинаров, предложила отведать пластик жирной свининки — обычной с виду. Вкусив угощение, я вдруг возликовал: то был аромат великолепной деревенской копченки, знакомый с детства! Свой восторг я выразил вслух, что привело к моментальному уничтожению явного деликатеса номер один. Для любой хозяюшки нет лучшей похвалы, чем опустошенная посуда. Наградив меня рюмочкой хлебного бальзама, асунская незнакомка удалилась в праздничный зал.
Jeremjonoku gimeneВ антракте я знал, что делать, и пригласил на беседу крестьянскую чету из деревушки Рачево. Алина и Владимир Еременки оказались на редкость приятными людьми. Они сами признались, что в коптильном деле отказались от традиционной долгой технологии подготовки мяса к горячей обработке. Но при этом добились главного — замечательного вкуса домашней ветчины. Алина так и сказала: “Самое главное — это острый запах дымка. Только этим я объясняю ошеломляющий успех сегодняшней дегустации. Ну, а в том, что наша копченка тает во рту, вы и сами смогли убедиться”.
Затем крестьяне рассказали мне, что на засолку свежего мяса у них уходит всего три дня. Дольше хранение — больше соли. Но главный секрет домашней фирмы — это копчение в баньке по-черному. Таких дедовских горячих цехов в Латгалии остались единицы. Только наши предки знали настоящий толк в приготовлении копченостей. Владимир выдал секрет: баня должна топиться сырыми ольховыми дровами с добавлением яблоневой древесины и лапок можжевельника. Сам процесс копчения, как я понял, — полугорячий, потому что длится почти сутки. Главный признак готовности — розовый цвет мяса на срезе.
Что любит свинина? Лук и чеснок, последний можно нашпиговать перед копчением. Как честно признались мои собеседники, домашняя ветчина хороша лишь с крепкими напитками, особенно домашней выработки. Хлебный аромат прекрасно сочетается с острым запахом дыма. И никакая другая коптильня не выдержит конкуренции со старинной баней по-черному, — убежден Владимир.
Перед тем, как подавать копченку к столу, хозяюшка советует хорошо ее охладить. Только тогда ветчину удастся нарезать красивыми ломтиками. Украшение стола — дело немаловажное.
На уходящий сельскохозяйственный год молодые хозяева не в обиде. О том, что семья, в которой подрастают двое сыновей, материально не бедствует, говорит тот факт, что Еременкам повезло приобрести по проекту новый трактор “Беларус-920”. Не обошлось и без огорчения: в ходе эксплуатации выявились заводские недоделки, поэтому пришлось по рекламации трижды вызывать ремонтников.
Но в целом у Владимира и Алины настроение хорошее: они намерены строить счастье на своей земле.
Алексей ГОНЧАРОВ.
0 komentāru